harpoon4978的部落格

今天還是要來做龐多米，份量還是配方中的二分之一，剛開始製作忘記要拍照記錄，所以攪拌階段開始有照片!!

上圖:攪拌至筋性足夠準備加入奶油，我是用10公升的攪拌缸，冰水跟粉類混合後就改高速攪拌大約三~四分鐘，

雙手測試筋性跟延展性達到。

上圖:加入奶油後，發現攪拌勾跟麵糰有點空轉，並無法有效混合，用手將麵糰撕碎一點加快混合均勻。

上圖:混拌均勻後用高速攪拌約兩分鐘，如上圖拉薄膜狀態。

上圖:麵糰終溫，跟上回一般還是29度，基本發酵44分。

上圖:基本發酵前大小。

上圖:44分鐘後，進行戳戳樂，有孔洞會稍微縮小。

上圖:再翻面發酵二十分鐘。 

上圖:分割六等份每份約150克，滾圓中間發酵15分鐘。

上圖:第一次感捲約一圈半。

上圖:第二次橄捲約兩圈半。

上圖:最後發酵共約65分鐘，發現右邊麵糰有撕裂開狀態，疑似二次橄捲時橄過長。

上圖:麵糰高度較前一日高些。

上圖:第一次15分鐘左右，上方及側面噴水測試，蒸發速度差不多，都不快，應為烤箱效能關係，本次烘烤採上火210度/下火180度。

上圖:再約15分鐘，上方跟側面蒸發速度都很快!!

上圖:約45分鐘烘烤，底火火候今天剛好。

上圖:側面結構。

上圖:今天大小比較足夠，上方有圓角，不知道這樣是否有金邊。右圖:底部&上方上色狀況較均勻。

上圖:撕開後內部組織，比前一日佳。

上圖:可以整片撕下內部組織。

上圖:內部有濕潤。

上圖:撕下一片拍透光照。

檢討與改進:

1. 今日水分按照標準配方，並無因水手牌麵粉增加2%。並使用新鮮酵母，感覺軟硬度比較像上課時操作的狀態。
2. 今天分割150g，上課時200g未考慮重量差別，橄捲時太過用力想將長度橄成上課時長度，150g應該可以稍為短一點，以免後發產生撕裂傷口。
3. 烘烤時記得上課噴水第一次應為上方蒸發酵快，側面較慢，但是家中烤箱不知是否為效能關係，上方及側面都是蒸發較慢一點。第二次噴水測試才都蒸發較快。
4. 這次烘烤火侯較均勻，切片時有檢查只有外殼的碎屑，並無內部組織的碎屑。
5. 請老師指導!!